Кондитерське ремесло - це мистецтво
Український шеф-кондитер розповів про творчість, тренди та виклики професії
Шеф-кондитер Максим Гуменюк
Сьогодні, 3 травня, професійне свято відзначають українські кондитери.
Щоб дізнатися особливості «солодкої» професії журналіст Юлія Ромась поговорила з шеф-кондитером Максимом Гуменюком, який працював у київських ресторанах преміум класу, таких як REEF, CHI і SANPAOLO.
У 2015 році він зайняв 4-е місце на першому українському чемпіонаті шеф-кондитерів BISCOTTI chef кондитер, а зараз працює в школі DGF International School Culinary.
Юлія поцікавилася, якою є насправді професія кондитера.
За всією цією красою стоїть щоденна монотонна праця.
Дуже складно цілий день проводити на ногах, часто не маючи часу відпочити або банально поїсти.
Складно постійно перебувати у великому колективі, де працюють абсолютно різні люди і до кожного потрібно знайти індивідуальний підхід.
Важко витримувати ненормований графік - часто з'являються великі замовлення, через які доводиться скасовувати будь-які плани і бігти на роботу. У таких випадках ти не можеш сказати «ні», твоя єдина відповідь - «окей».
Виходить, що у такій рутині працюєш тижнями, а то й місяцями без вихідних.
Він прокидається з думками про роботу, засинає з думками про роботу .
Але його це не втомлює - коли ти настільки захоплений своєю справою, ти постійно знаходиш натхнення в якихось деталях і потім продумуєш нові ідеї, які в подальшому можуть стати в нагоді.
Максим в професії всього 2 роки. Спочатку для нього це було невеликим захопленням, яке, волею долі, перетворилося у професію.
За його словами, солодощі - це маленьке свято, а готувати десерти - означає дарувати людям радість і робити їх трішки щасливішими.
Кондитер - це його покликання. Це той талант, який спав багато років і ось кілька років тому прокинувся.
яка знаходиться в Києві.
Тут, майже за чотири місяці навчання він отримав базові знання, яких вистачає, щоб успішно працювати і розвиватися.
Звичайно, їх навчали так званої "бутикової кондитерії", коли тістечка на вітрині повинні бути однаково зразковими - ягідка до ягідки, квіточка до квіточки і ніяк інакше.
Коли Максим почав працювати в ресторанах і більше заглибився в професію, то зрозумів, що подати десерт - це досить просто, а йому хотілося чогось незвичайного і нового. До того ж, зараз у багатьох ресторанах вважають, що десерт повинен мати не класичний вид, а більш цікавий та креативний.
Веррин малина-кокос
На запитання Юлії, чим же тепер дивують гостей шеф-кондитери, Максим поділився своїми спостереженнями про те, що сьогодні люди вже втомилися від чогось яскравого, чудернацького, від тієї ж молекулярної кухні. Їх приваблюють прості і знайомі смаки.
Багато кондитерів повертаються до звичних десертів, але більше працюють над подачею або додають нові елементи.
Максиму подобається, коли на тарілці інгредієнти зібрані окремо. Наприклад, великі шматки медового кексу, карамелі, крем - композиція виглядає по-новому, але коли смакуєш все разом, то розумієш, що це знайомий з дитинства медівник. Таким чином можна дати можливість самостійно комбінувати смаки.
Раніше в ресторанах не працювали шеф-кондитери. Зараз ми починаємо до цього тільки приходити. Це пов'язано з тим, що більшість ресторанів мають більш-менш однакову десертну карту з базовими смаками. У контексті нинішніх трендів це правильно, але все одно люди хочуть чогось нового.
На сьогодні ресторанам зручно працювати в такому форматі, коли шеф-кондитер приходить на кілька місяців, щоб створити нову десертну карту і налагодити робочі процеси.
Максим вважає цей формат найзручнішим, адже це не обмежує одним місцем роботи. Так є можливість працювати над новими проектами і розвиватися.
На Максимову думку, в кондитерському мистецтві важлива краса, почуття смаку і стилю.
Працюючи в ресторані, важливо розуміти, що кондитерія - це мистецтво.
Тут не вийде штампувати одне й те ж, як для кондитерських.
Кожен раз потрібно підключати фантазію і навіть інтуїцію, адже в залежності від того, як ляжуть інгредієнти на тарілку - складеться візуальне враження про десерт і про роботу кондитера в цілому. Тут необхідно відчувати композицію і творити, виходячи з того, які іпродукти є саме зараз.
Знаючи всі базові види бісквітів, тіста і кремів, шеф-кондитер може комбінувати інгредієнти по-різному, модернізувати і видозмінювати десерти, привносити нові елементи або смакові акценти. Більше того, відразу потрібно розуміти, як страва буде втілюватися щодня і, що важливо, у відносно короткі терміни. Адже у нас люди не люблять чекати, вони звикли до швидкого сервісу.
На перший погляд це може здатися дивним, але вийшов досить м'який, солонувато-ванільний смак, який підкреслює основний інгредієнт – оливку.
Також Максим виявив, що дуже цікаво гармонує козячий сир з малиною, лаванда з чорницею або ожиною і буряк з чорним шоколадом.
Шу з кокосовим кремом
Максиму складно визначити свою фірмову страву, адже для кожного закладу він створював щось унікальне, чим може пишатися.
Якщо судити з першого ресторанного досвіду в REEF, то, звичайно, це шу з кокосовим кремом. Він відразу сподобався гостям і став топовим десертом. Можна додати, що кілька ресторанів хотіли готувати такий же десерт і у себе, але він став свого роду візитівкою REEF.
Про Максима одного разу сказали: «Добре, що він знайшов своє покликання дарувати людям радість!» Він любить свою роботу за той спектр емоцій, які вона дарує, вважає чудовим приносити людям маленьке щастя, дарувати приємні емоції і яскраві спогади.
Десерти – це завжди свято і навіть трохи магія. А ви як вважаєте?
PS: До речі, базові знання з професії Кондитер третього розряду ,
а також документ про робітничу кваліфікацію державного зразка можна отримати
завдяки курсовій підготовці дистанційним методом навчання в
Звертайтеся! ;)
Немає коментарів:
Дописати коментар