Чи ви все знаєте про страви з риби?

Дещо цікаве про рибу

 

Сьогодні я натрапила на цікаву статтю в журналі "Новое время". В ній йдеться про страви з риби та про рибу взагалі - як її готують, як їдять, що необхідно пам'ятати, чого слід остерігатися.

У мене виникло бажання поділитися цією цікавою інформацією за допомогою Далібора  Міленковича, шеф-кухаря ресторану РИБАLOVE.


Що ми знаємо про рибу? Що існує десятки  тисяч видів риб, щорічно відкриваються сотні нових і деякі з них потрапляють на наш стіл.

За розповіддю Далібора, рибу та морепродукти  можуть доставляти в ресторани негайно після вилову. Для цього використовується спеціально обладнаний наземний або авіаційний транспорт. 

Так, наприклад, багато ресторанів працюють з чорноморською рибою (камбала, сарган, бички-батіг, барабулька), морепродуктами (рапани, рачки) і місцевою річковою рибою (дунайський оселедець, сом і так далі).

Техніка робить свою справу: вранці моряки відправляють шеф-кухарю фото улову, він робить замовлення і вже в обід може готувати гостям свіжу рибу.

Будь-яка екзотична риба, яка на вітринах магазинів маркується як «охолоджена», - це риба, яка пройшла шокове заморожування і подальшу дефростацію.

Що таке шокове замороження? У цьому випадку продукт дуже швидко охолоджується до низької температури і всередині нього не утворюються кристали льоду, які могли б ушкодити тканини риби при розморожуванні.

Дефростація (розмороження) такої риби і морепродуктів відбувається протягом доби на льоду.

Пам'ятайте!!!  Це стосується будь-якого розморожування риби – рибу потрібно розморожувати на льоду. В крайньому випадку, в холодній воді, але ні в якому разі не в теплій.

Риба, що пройшла шокове заморожування і правильну дефростацію, за своїми смаковими якостями і властивостями нічим не відрізняється від тієї риби, яку виловили з океану кілька годин тому.

Крім того, шокове замороження робить рибу більш безпечною.

 У деяких європейських країнах, наприклад, риба і морепродукти для тартарів і суші підлягають обов'язковому шоковому заморожуванню.

Якщо маєте відмінну цілу рибу, то існує 5 класичних способів приготування цілої риби.

Наприклад, рибу можна запекти в солі.

Для цього тушку кладуть в «соляний панцир» – велику кількість великої та дрібної солі (іноді – з додаванням білка) і запікають при високій температурі (240 °C).

Риба виходить дуже ніжною і соковитою, схожою на запечену в традиційній печі.

Це відмінний спосіб приготувати жирну рибу, адже сіль всмоктує непотрібний жир. Навіть червоний окунь або баррамунді стають дієтичними. Перед подачею соляний панцир розламують і акуратно відокремлюють. Зверху можна додати трохи оливкової олії.

Єдиний недолік способу: він підходить тільки для риб зі щільною лускою. Камбалу, наприклад, так приготувати не можна.

Швидким і зручним способом приготування цілої риби є запікання в пергаменті чи фользі.

  Для цього її потрібно посолити, поперчити, загорнути в пергамент і відправити в духовку.

Якщо тушку риби спершу обсмажити на грилі, запікання при температурі 200 °C займе всього 7 хвилин.

У пергамент разом з рибою можна загорнути овочі та олію. Такий спосіб ідеально підходить для  приготування «морського півня».

Риба, смажена на грилі – це класика.

Потрібно змастити тушку оливковою олією, щоб вона не прилипла до решітки, зробити на ній кілька поперечних надрізів (можна замаринувати в лимонному соку, йогурті або соєвому соусі – варіантів безліч), добре розігріти гриль, заздалегідь змастивши решітку олією (тоді риба вже точно не прилипне), покласти рибу на решітку і готувати при високій температурі (щоб риба «запечаталась» і соки не витікали), постійно перевертаючи.

Ще один спосіб зберегти корисні властивості риби – приготувати її на пару. 

 Він, до речі, допомагає найкращим чином розкрити смак екзотичних риб: скорпени, морського папуги, морського чорта, риби святого Петра, морського язика.

Смажена риба знайома, напевно, всім.

Для смаження відмінно підійде річкова риба (вона виходить солодкою з апетитною хрусткою скоринкою).

А ще, звичайно, барабулька, бички, кефаль, ставрида – всього не перерахуєш, потрібно пробувати.

Можна готувати так, як це роблять на Балканах – з сезонними овочами, травами і оливковою олією.



Існують ще й інші способи приготування риби. Їх безліч, але можна виділити кілька класичних.

Наприклад, це різні варіанти приготування і подачі стейка з риби: на шкірі або без шкіри, на кістці або без неї.

Тартари і карпаччо – це, по суті, способи нарізки, які дали назву однойменним стравам.

 Обов'язково варто спробувати севіче – традиційну перуанську страву.

Спочатку це був спосіб зберігання, який використовували місцеві моряки: дрібно нарізану свіжу рибу вони маринували в соку цитрусових (таким чином відбувається денатурація білків, що містяться в рибі) з додаванням червоної цибулі, кінзи і гострого перцю.

Що найкраще поєднується з рибою? 

З рибою найкраще поєднуються оливкова олія, розмарин, лимон, біле вино і часник. 
Цих компонентів досить, щоб приготувати смачну страву з риби. 
Звичайно, якщо використовувати їх в міру.

«Найдорожча риба» – не означає «найсмачніша». 

Це означає, що ця риба більш рідкісна і на її вилов і транспортування потрібні значні ресурси. Багато видів екзотичної риби дійсно мають чудову текстуру і смак, але це не привід недооцінювати місцеву річкову і морську рибу.

До Києва, наприклад, як і в інші великі міста, регулярно доставляють 10-20 видів екзотичних риб. Особливо, якщо є рибні ресторани та інші майданчики, які можуть забезпечувати стабільний попит.

Обов'язково варто спробувати баррамунді (латес, білий морський окунь). Ця риба практично не має кісток і зберігає соковитість навіть після тривалої термообробки.

Дикий сібас – живе в Атлантичному океані від Норвегії до Сенегалу. М'ясо ніжне й соковите, а готувати цю рибу можна практично будь-яким способом.

Ред Снеппер (луціан) ловлять в тропічній частині Атлантичного океану, Тихому й Індійському океанах. У цієї риби пружне і дуже смачне м'ясо. Її добре швидко обсмажити в оливковій олії. Можна також запекти в солі або пергаменті.

Риба-папуга походить з Океанії. М'ясо – соковите і ніжне. Готувати можна практично будь-яким способом, є тільки один момент: вона виділяє велику кількість слизу, який потрібно видалити перед приготуванням. Барабульку (султанку) ловлять в Середземному і Чорному морях. У неї дуже мало кісток, а м'ясо ніжне і соковите.

Морський півень. Це риба з тропічних вод різних океанів. У морського півня соковите, жирне м'ясо майже без кісточок. Його можна смажити, готувати на пару, грилі або запікати в пергаменті.

Морський язик (солія) ловиться в морях Європи. У цієї рибки дієтичне, ніжне м'ясо, придатне для будь-якої термічної обробки. Дуже важливо відрізняти морський язик від дешевого «пангасіуса», який часто продається під назвою «морський язик».

  Камбала-тюрбо – найдорожча і делікатесна риба з усіх камбалових. Живе в Атлантичному океані і європейських морях. Текстура її м'яса дуже ніжна, а смак яскраво виражений. Можна смажити, запікати або готувати на пару.

 В Чорному морі також є багато видів риб, з яких можна приготувати безліч смачних страв.

 Наприклад, чорноморський калкан – найближчий родич камбали-тюрбо, з чорноморського ската готують дуже смачний суп.

Варто також згадати про сарганів, барабульку, бичків, кефаль, дунайку.

Чорноморські креветки (рачки)  можуть служити для приготування делікатесних тартарів, а українські устриці мають більш ніжний горіховий присмак через низький вміст солі у водах Чорного моря.

Риба святого Петра – один з найбільш цінних делікатесів. Більше половини тіла цієї риби становлять голова і кістки. Однак м'ясо у неї надзвичайно смачне і корисне.

Що таке тунець?

До тунців відносять 15 видів різних риб.

Найбільш делікатесними є bluefin tuna (тихоокеанський блакитний тунець, довгохвостий тунець, австралійський тунець) і yellowfin tuna (жовтоперий тунець).  
Оскільки bluefin tuna знаходиться на межі зникнення, промисловим способом можна добувати тільки жовтоперого тунця. 

Найбільш якісного тунця добувають на глибині 100 метрів і більше (це можливо тільки при промисловому вилові).

Тунця нерідко порівнюють з яловичиною. Так, туша тунця має різні частини, що відрізняються якістю м'яса.

Верхня частина тунця називається AKAMI (15-20 доларів за кілограм). Вона має яскраво-червоний колір і ділиться на три частини: SEKAMI (середня якість), SENAKA (вища якість), SESHIMO (досить низька якість).

Нижня частина тунця (черевце) більш жирна і ніжна, рожевого кольору (150-200 євро за кіллограмм). Вона називається TORО і теж складається з трьох частин: HARAKAMI / OTORO (вища якість, вважається справжнім делікатесом), HARANAKA / CHUTORO (середня якість) і HARASHIMO (смачне м'ясо, але якість нижча, ніж у інших частин TORО).

М’ясо тунця має бути насиченого червоного кольору (хоча у різних частин туші різні відтінки).

При обробці та зберіганні багате залізом м'ясо тунця стикається з повітрям і більше окислюється – поступово його колір стає більш коричневим.

На жаль, деякі постачальники, щоб уникнути цього, використовують різні барвники. Саме тому вважається, що найкращий тунець – це той тунець, якого розділили і приготували при вас. 

Далібор Міленкович розказує, що кожного тижня вони отримують з Мальдівів великого жовтоперого тунця, обробляють його при гостях і, звичайно, готують різні страви з різних частин тунця, з огляду на їх особливості.

Один з найцінніших делікатесів у світі - це  печінка морського чорта. Її часто порівнюють з фуа-гра. Вона має специфічний, трохи гіркуватий смак. Але якщо до неї правильно підібрати вино, то можна насолодитися її смаком в повній мірі.

Було цікаво? Дізналися щось нове? Діліться зі мною корисною інформацією про різні продукти! ;))