Як вибрати соєвий соус?

сторія одного з основних компонентів азіатської кухні, соєвого соусу, почалася ще в VIII столітті до нашої ери. Сьогодні цей продукт бродіння соєвих бобів відомий у багатьох країнах, при цьому в кожному регіоні має свій унікальний варіант приготування і використання. Більше цікавого розкажуть цікаві факти про соєвий соус....

Цікаві факти

 Ще раз про соєвий соус

 

Соя - відмінне джерело мікроелементів: калію, магнію, фосфору, кальцію, заліза. В сої є значна кількість  вітамінів Е і групи В, фолієва кислота, яка впливає на репродуктивну функцію організму а також забезпечує красу шкіри, волосся і нігтів.

Але найбільш вирізняється соя високим вмістом фітоестрогенів.

Ці речовини мають антиоксидантну дію, тому підтримують жіноче здоров`я. Так, в Азіатських країнах, де основу раціону складає соя і інші боби, жінки довше зберігають молодість, рідше мають хворобливі менструації і симптоми менопаузи, не страждають від крихкості кісток після настання менопаузи. Недавні дослідження підтвердили, що при регулярному вживанні соєвих продуктів у жінок зменшується ризик розвитку раку грудей.

В азіатській кухні є не тільки багато страв на основі сої, але й різні види соєвого соусу.
Отже, трохи про цей продукт, який ми відкрили для себе не так давно.

Чому пляшечка одного соєвого соусу коштує $ 5, а іншого, такого ж об'єму, 25?  

У чому різниця між тайським, китайським і японським соєвими соусами? 

 Яскравий, темний, солодкий, безглютеновий ... і , врешті, як отримують соєвий соус і як розпізнати , котрий з них є якісним? У цьому дописі відкрию вам секрети виробництва цього надзвичайно популярного в азіатських кухнях та, зрештою, і у нас, продукту.

Соєвий соус походить з Китаю, за деякими даними, його почали виготовляти під час правління династії Чжоу, приблизно 1000 років до нашої ери.

  Спочатку це була жирна, густа маса, з якої поступово утворилися два продукти: соєвий соус і паста miso.  

Традиційний соєвий соус готують з  варених перемелених соєвих бобів, обсмажених зерен пшениці, ячменю або рису, солі і води. Отриману суміш піддають бродінню (ферментації) тривалістю від 40 днів до 2-3 років. Від терміну бродіння залежить насиченість кольору соусу.

Приготування традиційного соєвого соусу проходить такі етапи : 

1. Соєві боби замочують і варять на парі.

2. Зерна пшениці, ячменю чи рису обсмажують і перемелюють.

3.Охолоджена суміш в теплому та вологому середовищі 3 дні дозріває під впливом повітря та грибків Aspergillus, утворюючи продукт під назвою KOJI.

4. Далі суміш змішують з сіллю, розчиненою у воді, і вона під впливом бактерій та утворених дріжджів проходить процес ферментації протягом 6 місяців, після чого утворюється суміш за назвою MIROMI.

5. Потім утворений продукт проціджують і фільтрують. І це вже буде сирий соєвий соус, котрий  після пастеризації набуває якостей готового.

Готовий соус має сильні асептичні властивості і, як правило, не потребує консервантів навіть для тривалого зберігання.

Соєвий соус популярний у всій Азії. Чим же  відрізняється соус з Японії від китайського та малазійського? Чи китайський соєвий соус підходить для японських суші? 

Почнемо з Японії, в яку соєвий соус завезли буддійські монахи приблизно в 7 столітті нашої ери.  


В японській кухні ми зустрічаємо п'ять основних різновидів соєвого соусу:

• koikuchi (в складі якого є однакова кількість зернових і сої, він є найпопулярніший),
• usukuchi (з коротким часом бродіння, світлий),
• saishikomi (густий, під час приготування якого суміш KOJI два рази піддається процесу ферментації),
• shiro (дуже легкий - майже як білий винний оцет, солодкий),
• tamari (соєвий соус з виключно сої, без додавання зернових).
  

Японці підходять до приготування їжі з повагою,  увагою до деталей і до якості продуктів. Хто любить готувати суші вдома, придбавши справжній японський соєвий соус, не прогадає. Країна-виробник говорить про якісний продукт.

Давайте повернемося до батьківщини соєвого соусу,  Китаю. Тут розрізняють соєвий соус світлий і темний .

 У чому різниця?  В часі процесу  ферментації, в консистенції та насиченості - темний набагато більш концентрований.  

Пам'ятайте, однак, що світлий соєвий соус не буде менш соленим. Легкий соєвий соус часто навіть більш солений, ніж темний.  Якщо ви хочете соус з меншою кількістю солі, то варто шукати  інформацію про понижений вміст солі на пляшці. 

Серед китайських соєвих соусів ми також можемо знайти соєво-грибний соус , з екстрактом Volvariella volvecae ... що  означає солом'яний гриб (серйозно). 

Китайці виробляють різноманітні продукти   швидко, дешево і у великих кількостях ... На жаль, це стосується і соєвих соусів. 

І знайти китайський традиційний соєвий соус не так легко навіть в спеціалізованих продуктових магазинах. 

 Тут і консерванти, і кукурудзяний сироп або барвник ... і улюблений китайський підсилювач смаку  глутамінат натрію...

Китайські соєві соуси, як правило, дешеві, але, в цілому, вони не варті навіть тих грошей. І вони не підходять для суші!

В Індонезії, соєвий соус називається kecap. 

Розрізняють:

• kecap ASIN - дуже солений , 
• kecap аніс (з мелясою) - солодкий, 
• kecap Manis sedang - щось середнє між першим і другим. 

 Будьте обережні  при покупці індонезійського соусу, тому що kecap не обов'язково означає тільки соєвий соус: 

kecap ikan - це рибний соус, 
sambal kecap - це соєвий соус з чилі, з помідорами і цибулею-шалот,
і kecap ingrris - це так званий соус Worcestershire .  

Ці соуси до класичних суші не підходять (смаки абсолютно різні), але вони є чудовими для маринування риби, м'яса або креветок.

Зовсім іншими є соуси корейські, малайські, тайські і в'єтнамські.  
Кожна з цих кухонь розробила дещо інший рецепт соєвих соусів. 

У Таїланді   популярнішим від соєвого є  рибний соус nam pla. 

Пам'ятайте, для справжнього тайського каррі  не використовують соєвий соус , а саме рибний.

Існує також густий, як дьоготь, сінгапурський соєвий соус, він солодкий і дуже темний, виготовлений фірмою  Khon Woh Hing.

  Також можна вирізнити серед інших солодкувато-солоний, малайзійський соус марки Habhal’s.   

А ще є доступний в наших та польських  магазинах японський соєвий соус Kikkoman (зі зниженим вмістом солі - з зеленим ковпачком).  

Цей соус є найпопулярнішим для приготування суші.  



Kikkoman з червоною кришечкою можна використовувати як заміну солі та спецій для смаження, маринування і т.д.


Як же вибрати якісний соєвий соус?  На що звернути увагу, стоячи перед полицею в магазинах?  Якісний соєвий соус  містить тільки соєві боби, пшеницю чи рис, сіль та воду.

Звичайно, він  не повинен містити будь-яких інших добавок , як от, наприклад  E 202 (консервант), барвників Е 180а, Е 150c і Е 621, Е 415 чи стабілізаторів.

Виробництво темного соєвого соусу потребує багато часу для бродіння, а також для отримання справжнього темного кольору, то, можливо, в деяких випадках додавання карамелі як барвника є виправданим, але я не розумію, навіщо  консерванти - ферментований соус, який вже дозрів , а ще й пастеризований, не псується.

В складі соєвого соусу часто можна знайти алкоголь, але, зважаючи на спосіб виробництва, цей факт не повинен нас дивувати . Під час процесу ферментації утворюється  деяка кількість спирту - це результат дії дріжджів. Тим не менше, це повинен бути дуже малий відсоток, який ніяк не відчуватиметься. 

 У промисловому виробництві стабілізатори і алкоголь - це способи продовжити довговічність і смак продукту, який утворюється протягом декількох днів. 

 Якщо у вашому соєвому соусі відчувається алкоголь, - це ознака неякісного продукту.

Неякісний соєвий соус часто містить кукурудзяний сироп, цукор або карамель (мова не йде про  солодкі соуси, традиційно зроблені з мелясою).
 
Хто повинен вживати соєвий соус з обережністю?

Ті, хто дотримується безглютенової дієти.  Більшість японських соусів - це суміш сої та пшениці. Соуси китайські або в'єтнамські  часто виготовляють основі тільки  пшениці. 

 Тому необхідно вибирати  соєвий соус з рисом або той, де  чітко вказано, що він є безглютеновим . 

Ну, і, звичайно, можна зупинитися на японському соусі tamari , який виготовляють тільки з соєвих бобів, солі і води без додавання зернових. 

Тому я закликаю читати етикетки,  витрачати  гроші тільки на якісний продукт і пам'ятати, що соєвий соус є не тільки альтернативою солі, але й набором різноманітних і цікавих смаків, а тому  ідеальним способом маринування м'яса, риби, тофу або овочів.
 
Соєвий соус можна використовувати , наприклад, для томатного супу, а також до інших найрізноманітніших страв. Він надає гарного кольору та приємного смаку. 

Забудьте про бульйонні кубики з глутамінатом натрію та штучними барвниками! Харчуйтеся здоровою їжею і пам'ятайте, що все добре в міру! ;)