Національна кухня - що це?
Як на мене, це стосується не тільки українців. Ми живемо в світі, де ніяк не сховаєшся від впливу інших культур, мов, традицій.
Кухні різних країн змішуються між собою, утворюючи щось зовсім нове.
А що таке національна кухня?
Євгеній вважає, що це те, що цінує і плекає кожен народ.
Словосполучення, яке будь-хто вимовляє з особливою, гордою посмішкою, додаючи, ніби смакуючи, «на-а-ша».
Як говорить Клопотенко, це оброблений певним способом набір продуктів, що є характерним географічно, історично і кліматично для будь-якої нації, і будучи вже готовою стравою, відображає в повній мірі її колорит. Тобто, це те, що нація любить і готує найчастіше.
На формування національної кухні впливають такі чинники: територія, тобто характерний для взятого регіону клімат, релігія, окремі політичні моменти і найголовніше, як це не здасться дивним на перший погляд, - незаможний клас населення.
Релігія і політика зумовлюють правила харчування, накладаючи певні заборони, дозволяючи формувати національну кухню виключно в встановлених рамках.
А прості люди, в свою чергу, крім релігійних і політичних чинників, обмежені ще й матеріально і тому змушені готувати що-небудь їстівне з тих продуктів, які доступні, і не можна забувати, що це найбільш численний прошарок суспільства.
Таким чином, ми отримуємо таку картину: багато хто готує прості, доступні, ситні і, головне, смачні, улюблені всіма страви.
Ось так і сталося, що страви, які є сьогодні головними гастрономічними представниками своїх країн, раніше їли виключно бідняки, а улюблені кухарі монарших осіб не могли навіть і подумати про те, щоб приготувати своїм панам що-небудь подібне.
І піца, і ситний французький цибулевий суп, і фондю, що доводить всіх любителів сиру до смакового екстазу, божественна паелья, що символізує Іспанію, буябес - наваристий рибний суп марсельних рибалок, а нині подається в кращих французьких ресторанах, а також багато інших страв раніше були лише повсякденною їжею виключно простого народу.
Якою ж була українська національна кухня кілька століть тому? І яка вона є в XXI столітті?
Українська національна кухня на сьогоднішній день - це результат нескінченної боротьби і вічного впливу ззовні.
Так вийшло, що територіально наша країна знаходиться між двома великими світами - російським і західним, взаємодія з якими наклала на нашу країну вагомий відбиток.
Кожен часовий відрізок існування України сьогодні відображений в нашій культурі і в нашій їжі.
Але які саме страви ми, українці, вважаємо своїми національними?
Євгеній провів невелике опитування серед своїх передплатників в соціальних мережах. В результаті вийшов список, що нараховує близько двох десятків страв.
Найчастіше згадується- борщ;
- найулюбленішим є сало, яке обов'язково потрібно їсти з чим-небудь гострим;
- вареники з картоплею, присипані зверху хрусткими шкварочками і засмажені золотистою цибулькою;
- голубці;
- смачні галушки;
- пряна домашня ковбаса;
- пампушки, натерті часником із зеленню;
- ситний гуцульський банош;
- грибна юшка;
- пироги;
- випічка з маком
- і ніжна гарбузова каша.
Це все, без найменшого сумніву, дуже смачне і гідно представляє українську кухню на світовій кулінарній арені.
Але невже це все? Невже на цьому і закінчується наша кухня?
Євген вдячний тим, хто згадав «Енеїду» Івана Котляревського - книгу, на сторінках якої кипить життя українців XVIII століття. Книгу, яка, просочившись українською культурою, розкриває нам всі гастрономічні особливості того часу, збуджуючи цікавість і апетит читача величезним переліком українських страв.
- лемішки,
- куліш,
- шулики,
- ласуни,
- пашкети в кахлях,
- стовбун,
- пундики,
- капама,
- індик з підливою,
- шпундра
Лемішка
Шулики
І це тільки мала частина того, що можна зустріти в «Енеїді».
І, як мінімум, це доводить, що наша національна кухня набагато багатша, ніж всі ми звикли вважати.
Правда є одне «але»! Левова частка цих страв існує виключно на папері, як історична пам'ятка, не більше того.
Ми їх вже не готуємо. А більшість сучасних українців і назв таких не чули.
А національна кухня існує до тих пір, поки готують страви, які її складають, інакше вона просто гине.
Тобто, ми дозволяємо своїй національній кухні зникнути просто тому, що готуємо сьогодні лише кілька десятків страв, рецептура яких змінилася під впливом часу, історії та інших культур.
Багато хто, говорячи про українську кухню, стверджує про її автентичність, оригінальність, на їхню думку, нинішні страви українці почали готувати тисячі років тому, і вони мають місце тільки в нашій кухні.
Але!... Багато продуктів, без яких ми зараз навіть і уявити не можемо існування страв нашої національної кухні, стали їх складовими відносно недавно!
До цього її вдало замінювали зернові культури і ріпа, а про соняшник, який сьогодні неофіційно вважається національним символом, українці дізналися якихось 150 років тому.
Смажили до цього аж ніяк не на соняшниковій олії, а на конопляній - так-то.
А смак яскраво-червоних помідорів ми відчули лише в другій половині XIX століття, вважаючи їх отруйними ягодами, які годяться тільки для декоративних цілей.
По-друге, те, що ми готуємо зараз, відносячи до української кухні, спочатку мало трохи інший вигляд і склад.
А найпершими інгредієнтами були боби, селера, морква, капуста і пастернак, а зовсім не картопля та помідори.
Але хіба втратив щось наш борщ від того, що ми до нього додали помідори, що так добре прижилися у нас, а також болгарський перець?
На думку Євгенія, а також і мою, тільки виграв. І хіба став він від цього менш українським? Звичайно, ні. По суті, ми створили ще один рецепт борщу.
По-третє, майже та ж страва, яку готують в інших країнах, але під іншими назвами, має трохи іншу рецептуру.
Рецепт «своїх» голубців є на озброєнні у кожної господині в багатьох країнах світу
Цікаво, що найдавнішими вважаються холішкес - єврейські голубці, які традиційно готують на свято осіннього врожаю - Суккот.
У капустяні листи вони загортають перемішаний з рисом яловичий фарш і заливають це все томатним соусом. А ще схожа страва під назвою «Сарма», готується в Сербії, Хорватії, Болгарії, Македонії, на Балканах і в Туреччині.
У французів же є свої Choufarci.
Навіть в Україні можна зустріти різні варіанти їх приготування.
Наприклад, в Карпатах голубці їдять з кукурудзяною кашею, в Полтаві використовують гречку зі шкварками, в інших регіонах, аналогічно єврейському варіанту, - рис з фаршем, а загортають начинку, в залежності від сезону і місцевості, в свіжі або квашені капустяні листки, але також можуть використовувати і бурякові.
Приблизно така ж історія з варениками, домашньою ковбасою та іншими стравами.
Євген закликає усвідомити, що не потрібно чіплятися за автентичність будь-яких страв, тому що абсолютно будь-яка культура формувалася як самостійно, так і під впливом інших. Це нормально, це свого роду взаємодія між людьми в усі часи. І потрібно чітко розуміти, що національна кухня, як живий організм, постійно змінюється, розвивається і підлаштовується під зовнішні чинники.
І зараз настав період змін у всьому. А зміни - це завжди вибір: ти або розвиваєшся, або деградуєш - іншого не дано.
Очевидно, що наш вибір - розвиток. Так чому б не почати відроджувати і розвивати українську кухню? Адже це невід'ємна частина нашої культури, нас самих. Так, їжа наших предків не підійде в повній мірі сучасній людині в якості щоденної страви, тому що змінилися умови побуту і запити суспільства. Але ми можемо взяти за основу старі рецепти і з урахуванням нинішніх вимог, трохи, як свого часу борщ, їх змінити.
А ще ми можемо створювати нові страви, які будуть відображати наш колорит. І не варто сліпо відмовлятися від «заморських» продуктів і способів їх обробки, адже ними можна збагатити і доповнити наші традиційні страви, адаптувати до наших смаків, а, поєднуючи з нашими місцевими продуктами, доводити страви до досконалості з урахуванням традицій.
Картоплю і помідори ми ж колись не вирощували, пам'ятаєте?
А наша кухня, в свою чергу, буде налічувати вже не умовні два десятки страв, перераховані вище, а сотні. Адже винахід нової страви приносить більше для людського задоволення, ніж відкриття нової зірки! ;)
Немає коментарів:
Дописати коментар