Такі знайомі і незнайомі приправи

    Популярний майоран, базилік, які багато хто з нас так любить, різні види перцю, екзотичний імбир, кумін... Можна перелічувати ще довго. В розділі "Енциклопедія приправ" я буду надавати відомості про добре відомі приправи, а також ті, які лише з'являються на українському ринку. Ви дізнаєтеся, до яких страв їх можна додавати, які вони мають властивості та особливості.
 
 Почнемо з оцту.

Оцет - це продукт, необхідний на кожній кухні.

 

  
  Оцет є одним з тих продуктів, які люди використовують протягом багатьох століть, очевидно, що він був відкритий цілком випадково близько 10 тисяч років тому. Напевно, хтось залишив в бочці вино, яке через деякий час  перетворилося  в чудовий, новий продукт. Ось чому французи називають оцет «Vin Aigre» -  кисле вино. Люди дуже швидко знайшли безліч застосувань для цього продукту. 5 тисяч років до н.е. вавілоняни використовували оцет як консервант і ароматизатор, вони також почали настоювати його з травами і спеціями.  
   Римські легіонери використовували оцет як напій. Гіппократ, в свою чергу, хвалив його цілющі властивості, а його співвітчизники, греки, маринували в оцті овочі та м'ясо. Крім того, в Біблії є багато посилань на заспокійливі і цілющі властивості цього продукту. Пізніше оцет використовували для лікування цинги, а під час Першої світової війни - для лікування ран. 

   Звідки береться оцет?

   Оцет виробляється шляхом ферментації вина. Це продукт природного скисання виноградних сухих вин або штучного зброджування спиртів і вуглеводів за допомогою оцтовокислих бактерій. Сировиною для виробництва оцту може служити все, що містить вуглеводи: фрукти, ягоди, зерно і навіть деревина. У деяких країнах існують музеї, присвячені виключно оцту. Важко сказати, скільки існує різних видів оцту.
 

   Королем всіх оцтів можна вважати бальзамічний оцет - це різновид винного оцту, але готують його за більш складною технологією і з сортів винограду з підвищеним вмістом цукру. Після ферментації і випарювання оцет поміщають в дерев'яні бочки, де він ще не менше 12 років «доходить», набуває кольору, смаку, запаху і щільності. Приблизно, щорічно 10% оцту випаровується, і, в кінцевому підсумку, з 100-літрової бочки виходить приблизно 15 літрів оцту.
 
   Особливо цінний сорт  бальзамічного оцту під назвою «tradizionale extra vecchio» витримується не менше 25 років і коштує більше 100 доларів США за пляшку. Цей оцет називають бальзамічним тому, що спочатку його використовували переважно у медичних цілях. Вино витримується в дубових бочках протягом якомога довшого часу, від цього залежить  його якість.
  
    Бальзамічний оцет буває двох сортів - натуральний (Aceto Balsamico naturale), і промисловий оцет, або імітація бальзамічного.

   Промисловий сорт виробляється з білого винограду , який потім змішується зі звичайним оцтом, з додаванням ароматизаторів і горілого цукру, трав і інших інгредієнтів.
   Витримується такий оцет всього близько року і він не такий дорогий, хоча на смак також вельми приємний.

    Звичайно, не варто зберігати всі види оцту в пластикових пляшках, підходять тільки скляні!   
    Майже кожен куточок світу має свій характерний варіант оцту. Існує безліч різних рецептів оцту з травами і фруктами. 

  Найбільш відомі сорти бальзамічного оцту традиційно виготовляються в Модені і  
Емілія-Романьї в Італії, хоча сьогодні і за межами цих місць.  
Тут оцет виготовляється з концентрованого виноградного сусла, що зазнає тривалого дозрівання в дерев'яних бочках.  

  Виноградний оцет чері  Херес - як видно з назви - був винайдений в Хересі, Іспанії. Його отримують в результаті ферментації свіжого виноградного соку, а потім він вистоюється в дубових або каштанового бочках, найменше, 6 місяців (Vinagre де Херес), 2-х років (Vinagre де Херес Reserva), 10 років (Vinagre де Херес Gran Reserva).

  Рисовий оцет - популярний в східній і південній Азії.   Виготовляється, в основному, з рисового вина. 

 

Існує в трьох варіантах: білий, червоний і чорний.

  Малиновий оцет - найпопулярніший серед фруктових оцтів. Виробляється  з малинового вина.  

   Білий виноградний оцет - отриманий з білих вин, як правило, майже безбарвний, ароматом нагадує вино, з якого його роблять. 

  Червоний виноградний оцет -  утворюється шляхом ферментації червоного вина, може бути розлитий  в пляшки відразу після бродіння або залишатися в дерев'яних бочках для витримки. 

  

  Яблучний оцет є продуктом, який широко використовується у всьому світі, тому що він має багато корисних властивостей. Він містить більше тридцяти важливих поживних речовин, має великий вміст вітамінів А і В, незамінні жирні кислоти, мінерали і багато інших елементів, які відповідають за підвищення загальної продуктивності організму і боротьби із численними хворобами.

   Справді, без оцту важко обійтися,  в першу чергу, в кулінарії. Я, наприклад вже давно консервую овочі на винному та яблучному оцтах, мариную всі види м'яса, використовую такий оцет для салатних заправок, соусів, перших та других страв.
  

 Червоний винний оцет прекрасно підкреслює смак яловичини, так що варто додати ложку в гуляш, який  тушкується на малому вогні, тоді м'ясо робиться особливо ніжним.
  Майстри кулінарного мистецтва додають оцет до фруктів та десертів.  
  Чайна ложка білого виноградного оцту зробить пишними яєчні білки.  
  Кілька крапель бальзамічного оцту підкреслять вишуканий смак полуниці. Крім того, морозиво з додаванням густого бальзамічного оцту буде смакувати, як ніколи раніше.
  В спеку можна також приготувати напій, який прекрасно вгамовує спрагу . Розведіть  одну частину оцту трьома частинами води і додайте ложку улюбленого меду.
  
  Оцет - це відмінне поповнення мінералами та вітамінами без хімічних добавок. 
 

Найпростіший спосіб отримати оцет в домашніх умовах -це  залишити трохи вина в пляшці, закоркувати її і витримати 2 тижні при кімнатній температурі. Протягом цього часу потрібно відкривати пляшку кожен день. Через два тижні, отриманий оцет обережно злити в скляну пляшку, не порушуючи осад. Чим довше оцет зберігається, тим кращим буде аромат і вищою кислотність. 
 Оцет також можна отримати зі свіжого винограду, і краще , якщо він зібраний з власного саду. Виноградні грона не треба мити, тобто не змивати бактерії, які є на виноградинах. Виноград  розім'яти, на  кожен літр отриманої маси необхідно додати 2 столові ложки цукру і вимішати. Потім накрити посудину з виноградом тканиною і залишити на декілька днів. Про те, що оцет вже готовий, свідчитиме запах. Тоді акуратно злити рідину в скляні пляшки, закоркувати і залишити на деякий час (чим довше, тим краще). 

   

  Виноградний оцет, навіть  придбаний в магазині, можна ароматизувати гілочкою розмарину, лавровим листом, стручком перцю чилі,  часником та цибулею-шалот. Варто також додати лимонну цедру або апельсин - оцет буде відмінно підходити до салатних заправок. 





   Тепер ні в кого не повинно виникати ніяких сумнівів -  оцет на кухні цілком необхідний!. Цей благородний продукт має додаткову перевагу - чим довше стоїть , тим  більше набирає аромату.  
  
   А на вашій кухні можна знайти винний оцет?;)