Чи ви вмієте готувати різотто?

Різотто – це не різновид італійського плову, і , тим паче, не рисова каша. Цю ароматну субстанцію неможливо описати словами. Хто вперше куштує різотто, обов'язково потрапляє під чари цих чудових ароматних зерняток рису, огорнутих ніжним кремовим смаком.

Щоб народився рецепт різото, потрібен був рис з високим вмістом крохмалю, м'ясний бульйон і вершкове масло. 

Все це було в заможних італійських містах-державах, що лежать на перехресті торговельних шляхів. Кому першому спало на думку обсмажувати рис, і хто, забувши на вогні рисовий суп, оцінив смакові принади отриманої суміші, науці невідомо. Перший рецепт різотто був опублікований лише в 1809 році, в міланському збірнику "Сучасна кухня", хоча легенди зараховують його ще до XVI сторіччя.

Приготування різотто поділяється на етапи:

1. ОБСМАЖУВАННЯ РИСУ

Це один з ключових моментів приготування. Рис обсмажується в каструлі з товстим дном або сковороді. Обсмажування розкриває пори в рисових зернятках, які згодом вбирають бульйон та віддають крохмаль.

Рис

Рис повинен бути одного з трьох сортів: арборіо, віалоне нано або карнаролі. Всі вони продаються в супермаркетах.

Арборіо – найпопулярніший. В ньому більше крохмалю, йому легше надати легендарної кремової ніжності, з оксамитовою текстурою. 

Початківці-кулінари дуже радіють цій обставині і припускаються типової помилки - надто довго варять, отримуючи банальну кашу, з повністю розвареними зернятками. 

Початківцям краще взяти віалоне нано, він точно не розвариться, легко досягне консистенції "аль денте" і вийде "зернятко до зернятка".  

Віалоне - не такий "кремоподібний", як арборіо, і смак відрізняється, хоча теж приємний. Він ідеально підходить для різотто з морепродуктами. 

Третій сорт рису називається карнаролі, результат схрещування віалоне з японськими сортами. Карнаролі – найдорожчий з цієї трійці, він поєднує кремову ніжність з консистенцією "аль денте".

Перед тим як готувати різотто, потрібно перевірити, щоб серед зерняток рису не було пошкоджених. Вони швидше розварюються, і різотто виходить неоднорідним. Ще одне правило: рис в жодному разі не можна промивати.

Жир

За класикою - це вершкове масло. Також може бути будь-яка рослинна олія: оливкова, рапсова, соняшникова, гарбузова. В П'ємонті подають різотто, приготоване на підкопченому свинячому салі. Знаменитий шеф-кухар Гестон Блюменталь готує різотто на кістковому мозку, а Сальваторе де Віво (київський ресторан "Да Вінчі Фіш Клаб") бере 1 до 1-го рафіновану оливкову олію й вершкове масло. Якщо використовується чисте вершкове масло, важливо не перегріти до коричневого кольору.

Цибуля

Традиційний інгредієнт для обсмажування. Дає необхідний сік. Зазвичай додають нарізану цибулю разом із рисом (як у нашому рецепті нижче), але іноді кухарі радять спочатку просмажити близько хвилини чистий рис, щоб вийшов тонкий горіховий смак, а потім додавати цибулю.

Наповнювачі

Це можуть бути овочі, шматочки м'яса, риби, морепродукти. Якщо вони вимагають тривалого приготування, як м'ясо або цукіні, їх додають ще на етапі просмажування, разом з цибулею. Морепродукти, що швидко готуються, додають за дві-три хвилини до закінчення приготування.

2. ДОДАВАННЯ ВИНА

Алкоголь теж сприяє розкриттю пор зерняток, а винні нотки добре доповнюють горіховий смак рису. Зазвичай рекомендують хороше сухе біле вино, наприклад Піно Гріджіо. Втім, використовують і вермут, і херес, а іноді і міцний алкоголь.

3. ДОДАВАННЯ БУЛЬЙОНУ

Це основний етап приготування різото. На 500 г рису зазвичай йде 1,5 л бульйону. Спочатку додають 1/3 всього бульйону і, коли він вбирається, додають решту бульйону, поступово, маленькими порціями не більше 1 столової ложки. Наступна порція додається після того, як попередня повністю ввібралася. У перерві не рекомендується нікуди відходити від плити. Різотто, наче мале дитя, вимагає безперервного нагляду. Правило просте - помішувати, помішувати і ще раз помішувати! Бульйон завжди повинен бути гарячим, майже окропом, має міститися в окремій каструльці на малому вогні.

Бульйон

Може бути курячим, яловичим, рибним або овочевим. Класика – яловичий бульйон. Для різотто з морепродуктами використовують воду. Гестон Блюменталь вважає, що різотто – страва, якій не шкодить навіть бульйон з кубиків.

4. ОСТАННІЙ ЕТАП. ДОДАВАННЯ СИРУ Й ЗЕЛЕНІ ТА ПОДАВАННЯ

Коли рис вбере весь бульйон і стане на 90% готовим, настає час остаточного "завершення" страви. Вогонь вимикають, до розпеченої масивної сковорідки або каструлі з різотто швидко підмішують сир, а іноді трохи вершкового масла. Страву накривають, залишають на кілька хвилин, потім посипають зеленню і подають на стіл.

Сир

За традицією, це тертий Пармезан або Грана Падано

БАЗОВИЙ РЕЦЕПТ РІЗОТТО

Інгредієнти:

• Приблизно 1,1 л бульйону (м'ясного, рибного або овочевого),
• 2 столових ложки оливкової олії,
• 1 велика цибулина,
• 2 великих зубчики часнику,
•  ½ кореня селери,
• 400 г рису,
• 2 склянки сухого білого вина,
• 70 г вершкового масла,
• 115 г тертого сиру Пармезан.

КРОК 1.

Розігріти бульйон. В масивній сковороді розігріти оливкову олію і вершкове масло, дрібно покришити часник, цибулю і селеру  і повільно обсмажувати на малому вогні, поки вони не стануть м'якими, але збережуть свій колір. Потім додати рис і збільшити вогонь.

КРОК 2

Рівномірно просмажити рис, постійно помішуючи. Приблизно за хвилину зернятка почнуть набувати прозорості. Додати вино, продовжуючи помішувати, насолоджуючись фантастичним ароматом, поки рідина не випарується і не вбереться.

КРОК 3

Влити в рис півтори склянки бульйону і посолити. Зменшити вогонь до мінімуму і постійно перемішувати, поки рис не вбере бульйон. 

Після цього додавати бульйон по одній столовій ложці, постійно перемішуючи, наче "масажуючи" рис. Щоразу перед додаванням бульйону, пробуйте рис. Якщо він ще твердий, додайте наступну столову ложку бульйону, і, якщо потрібно, посоліть. Тільки пам'ятайте, що в кінці приготування до різотто буде доданий сир Пармезан, який також додасть солоності. Якщо бульйон закінчився, а рис ще твердий, продовжуйте додавати кип'ячену воду.

КРОК 4

Коли рис стане майже готовим, вимкніть вогонь, додайте сир Пармезан, ретельно перемішайте і залиште на 2 хвилини. Після чого негайно подавайте

«Різотто» від Олени Жаботинської

Інгредієнти на 1 порцію:

• цибуля – 35г,
• часник – 20г ,
• рис для різотто – 80г,
• печериці «Королівські» – 68г,
• біле сухе вино – 2ст. ложки,
• овочевий бульйон – 200 мл ( скільки забере рис),
• вершкове масло – 15г.

Спосіб приготування :

1.  Цибулю, часник, шампіньйони дрібно нарізати.

2. Розігріти сковорідку, розтопити масло, обсмажити цибулю, додати посічені печериці , прогріти, влити вино.

3. Після того, як вино випарується, всипати добре прогрітий на сковороді рис, і маленькими дозами влити бульйон, безперервно помішуючи. Готувати страву 15 хвилин.

Подавати різотто в глибокій тарілці, прикрасивши продуктами, які входять у страву, а також зеленню.


Спробуйте! У вас все вийде! Готуйте нові страви, досліджуйте нові продукти та способи їх приготування!  Смачного!